Qual è la velocità più indicata nelle varie fasi di lavorazione dell'impasto?

Sulle impastatrici a bracci tuffanti è importante inserire sempre prima la farina e successivamente le parti liquide. Per impasti base come pane, pizza e focaccia si possono inserire già i 2/3 di acqua ad inizio impasto, mentre l’acqua rimanente deve essere inserita gradualmente a piccole dosi. Il sale va aggiunto poco prima dell’inserimento dell’ultima parte di acqua. 

Per le impastatrici con più velocità, in linea generale per gli impasti base come pane e pizza (idratazione del 55-70%) si possono utilizzare le velocità 1-2-3 durante tutta la lavorazione, mentre per realizzare i grandi lievitati o impasti ad alta idratazione si può aumentare anche sulla 4 e 5 velocità, ma SOLO nelle ultime fasi di lavorazione e SOLO quando l’impasto è incordato. È importante inoltre lavorare per poco tempo a velocità sostenuta.

La velocità 1 serve principalmente per la sabbiatura della frolla o per far areare la farina nella primissima fase di lavorazione (cosa molto importante!). Quando vengono inseriti i liquidi (acqua) e le parti grasse (burro e uova) è importate diminuire sempre la velocità (lavorare sulla 1° – 2°) e una volta che vengono assorbite si può aumentare la velocità. Non inserire altri ingredienti prima che quest’ultimi siano stati assorbiti.Il lievito deve essere in forma e deve essere utilizzata una farina dedicata ai grandi lievitati.

In linea di massima Le velocità 1 e 2 vengono utilizzate per lavorare la massa non legante che si distribuisce e si lascia impastare lentamente e per lavora il lievito madre. La velocità 3 è utile quando la massa inizia a disperdersi nell’impasto. Serve per far meglio legare gli ingredienti. Le velocità 4 e 5 sono le meno utilizzate e vi si ricorre quando sta formandosi la maglia glutinica.